Gluteni ka nam të keq: Gjithnjë e më shumë vetë nuk e durojnë dot këtë proteinë që gjendet tek gruri dhe drithëra të tjera. A duhet për këtë arsye që ushqimi të mos përmbajë fare gluten? Përgjigja është thjesht Jo.
Picat, ëmbëlsirat, buka, makaronat. të gjitha përmbajnë zakonisht grurë, elb ose thekër. Kështu që kanë edhe gluten. Pjesës më të madhe të njerëzve gluteni u shijon shumë. Për të tjerët pas ngrënies fillon tortura me dhimbje barku, të vjella, dhe simptoma të tjera të pakëndshme. Numri i njerëzve që nuk e durojnë dot glutenin është duke u shtuar.
Për këtë dëshmojnë jo vetëm të dhënat nga vende si Finlanda. Një analizë kuantitative e vitit 2020 tregon po ashtu se dekadën e fundit gjithnjë e më shumë njerëz janë sëmurë me sëmundje celiake, një lloj forme e keqe e mungesës së tolerancës për glutenin.
Por sëmundja mund të mos jetë që në fillim celiake. Mund të ndodhë që edhe alergjia ndaj grurit ose ndjeshmëria e ashtuquajtur sensitivitet jo-celiak ndaj glutenit të jenë shkaqet e simptomave të rënda. A është gluteni pra djalli vetë, nga i cili ne duhet të distancohemi sa të mundemi?
Çfarë është gluteni?
Gluteni nuk është gjë tjetër por një proteinë që shfaqet tek drithërat. Në prodhimet me miell gruri ai luan rol në kthimin e brumit në brum të shtrueshëm për t’u hapur në petë ose për ta thurur. Krah grurit, elbit dhe thekrës, gluteni ndodhet edhe tek lloje të tjera drithërash origjinalë dhe drithërash të kryqëzuar si:
Gruri i mbuluar ose spelte, Triticum Spelta
Gruri i dytë, grurërat e forta
Gruri i mbuluar, Emmer Triticum dicoccum
Gruri Tepa Triricum monococcum
Gruri korasan
Një lloj i veçantë gruri spelte
Triticale, gru hibrid krijuar nga modifikimi i grurërave të para
“Gluteni është shumë interesant sepse ka veti shumë të mira funksionuese dhe bën që me grurin të mbruhet një bukë shumë e mirë,” thotë Katharina Scherf. Ajo është profesore për kiminë ushqimore në Institutin e Lajbnicit për biologjinë e sistemeve ushqimore në Universitetin Teknik të Mynihut. Gluten është një nga fushat kryesore të studimit të saj. “Përndryshe, gluteni shkakton sëmundje të caktuara.”
Çfarë shkakton gluteni në trupin e njeriut?
“Ekzistojnë tri forma mungese tolerance për grurin,” thotë Scherf. Njëra është alergjia ndaj grurit, që është një alergji klasike lëndësh ushqimore, gjë që mund të vërehet me shfaqjen e antitrupave të caktuara në gjak. Këto të ashtuquajturat imunoglobina E (IgE) krijohen në trupin e njeriut që reagon alergjik ndaj një ose shumë proteinave.
Sipas shkollës Harvard School of Public Health, simptomat e një alergjie të tillë janë kruarja dhe fryrja e gojës, fytit ose. Në rastet e reaksioneve të rënda alergjike mund të ketë marrje fryme, të vjella, shtrëngime në trup e deri tek shkatërrim të sistemit të qarkullimit të gjakut. “Alergjia nga grurit ndosh tek fëmijët më shpesh se tek të rriturit,” thotë Scherf. Alergjitë mund të „shërohen” me kalimin e viteve dhe të zhduken.
Ndryshe nga alergjia ndaj grurit, prova për të dëshmuar të ashtuquajturën sensitivitet jo celiak ndaj glutenit, është më e vështirë, thotë Scherf. Tek simptomat bëjnë pjesë dhimbjet e barkut që shkaktohen nga fryrja ose bllokimi i jashtëqitjes, diareja dhe lodhja. Të rriturit preken më shpesh se fëmijët. Deri tani nuk ekziston ndonjë provë për të diagnostikuar sensitivitetin jo- celiak ndaj glutenit.
Çfarë është sëmundja celiake?
Kjo sëmundj është e studiuar më mirë nga të tjerat që kanë lidhje me mungesën e tolerancës ndaj glutenit. Sipas Shoqatës Gjermane të Celiakisë, Celiakia vetë nuk është as alergji, as mungesë tolerance për grurin apo glutenin. Në rastin e celiakisë gluteni shkakton një reaksion autoimunitar ku antitrupat sulmojnë qelizat e veta.
Celiakia ka pjesërisht prejardhje gjenetike. Por: “shumë njerëz megjithëse i kanë parakushtet përkatëse gjenetike, nuk sëmuren nga celiakia,” thotë Katharina Scherf.
Si provohet mungesa e tolerancës ndaj glutenit ose celiakia?
Celiakia ose alergjia ndaj grurit mund të dëshmohen nga testi i antitrupave në gjak. Shpesh zgjat megjithatë shumë kohë deri sa të prekurit nga sëmundja diagnostikohen me celiake, thotë Scherf. “Pikërisht tek të rriturit shpesh simptomat nuk janë tipike për sëmundjet e stomakut dhe zorrëve.” Në vend të tyre shfaqen lodhja dhe rraskapitje, që shpjegohen me shkatërrimin e lëkurës së zorrëve dhe mungesës së marrjes së ushqimit që shkaktohet prej tij.
“Megjithatë diagnostika është përmirësuar dukshëm,” thotë Katharina Scherf. Ka mundësi që kjo të jetë arsyeja që numri i pacientëve të sëmurë me celiaki është në rritje.
Gjatë sensitivitetit jo-celiak ndaj glutenit nuk ka antitrupa specifikë që të dëshmojnë sëmundjen. Në raste dyshimi ndihmon vetëm heqja dorë nga përdorimi i produkteve që përmbajnë gluten. „Deri tani nuk ka alternativa të tjera përveç dietës pa gluten” thotë Scherf.
Pa gluten janë për shembull
Misri
Orizi
Gruri i llojit millet proso
Kuinoa
Amaranthi
Tërshëra e pakontaminuar
Mund të thuash shumë kollaj përdor ushqim pa gluten, por nuk është aq e thjeshtë. “Njeriu duhet të merret shumë me temën e ushqimit,” thotë kimistja ushqimore. Sepse gluteni fshihet si lëndë lidhëse ose si emulgator në shumë ushqime të gatshme.
Lajmi i mirë është se me heqjen dorë nga gluteni zhduken edhe simptomat e pakëndshme të shoqëruara me dhimbje. Edhe vetë zorrët e sëmura nga celiakia shëndoshen sërish në pjesët më të shumta të rasteve.
Duhet thënë se gluteni nuk është i dëmshëm për të gjithë ata njerëz që nuk janë alergjik ndaj grurit dhe kanë tolerancë për të. /DW